Essen und Wissenschaft Arm in Arm in Barcelona

Während Spanien ein günstiges Reiseland war, ist es mit seinem Durchbruch in der Gastronomie zu einem wichtigen Gastronomieziel geworden. An diesem Erfolg haben neben Sterneköchen auch Forschung und Wissenschaft großen Anteil. In Barcelona gingen zwei Veranstaltungen zum Thema Essen und Wissenschaft Hand in Hand, an denen drei Vertreter aus der Türkei teilnahmen.

Einer der Pioniere von Spaniens großem Sprung nach vorne in der Gastronomie ist zweifellos das Restaurant El Bulli und sein Küchenchef Ferran Adrià. Die Person, die die Fantasie der Brüder Ferran und Albert Adrià geschaffen hat, die überraschende Erfindungen, unglaubliche Erfahrungen mit Spielzeugpräsentationen und unerwarteten Geschmack bieten, ist nicht bekannt. Pere Castells, der in den Chemielabors der Universität Barcelona die Formeln und Techniken entwickelt hat, die die Entwürfe der Köche möglich machen. Dank ihm und seinem Team entstanden Oliven, die mit Olivenöl flossen, Fruchtmark, das wie Kaviar aussieht, Schaum, der wie Wolken schwebt, und die erstaunlichen Teller ließen die Kunden staunen. Eigens angefertigte Silikonformen sind in der Küche spanischer Köche zur Küchengrundausstattung wie Töpfe und Pfannen geworden. Produkte wie Dextrine, Amylase, Alginate sind in den Küchenregalen so selbstverständlich geworden wie Kristallzucker und Mehl. Sogar die Mikrowelle in unseren Häusern hat unvorstellbare Verwendungen erlebt. Dahinter stecken Universitätslabore, also überraschten spanische Köche die Welt und überraschen sie immer noch.

Essen und Wissenschaft Arm in Arm in Barcelona

Picasso-Referenz

Letzte Woche wurde der von Pere Castells mit der Unterstützung von Ferran Adrià ins Leben gerufene Weltkongress einberufen, der darauf abzielt, eine Brücke zwischen den Chefs der Welt und den Forschern auf der Achse der Wissenschaft zu bauen. Ich bin im dritten Jahr des „Science & Cooking World Congress“, also des „Science and Culinary World Congress“, zum zweiten Mal als Delegierter aus der Türkei dabei. Unser mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichneter Küchenchef aus der Türkei, Fatih Tutak, nahm ebenfalls an den Sitzungen teil, an denen auch die Köche teilnahmen und ihre eigene Küche und die von ihnen verwendeten Techniken erklärten. In seiner Rede, die er mit eindrucksvollen Videos unterstützte, sprach Fatih Tutak über die Inspiration hinter den von ihm erstellten Signaturplatten und die Techniken, die er in der Praxis anwandte. Nach seiner Rückkehr aus Bangkok in die Türkei erklärte Tutak, wie er die türkische Küche aus einer ganz anderen Perspektive neu interpretierte, und beendete seinen Vortrag mit dem Video „Chicken Breast“, das auch in der Türkei für Kontroversen sorgte. Die Picasso-Referenz am Ende war wohl das Highlight des Videos.

Essen und Wissenschaft Arm in Arm in Barcelona
FATIH TUTAK

Beispiel soziale Verantwortung

Die zweite Veranstaltung war das „Gastronomic Forum Barcelona“, die Arena der Produzenten und Köche. Das Forum, das auf einem großen Rummelplatz abgehalten wurde, bestand aus einer Reihe paralleler Veranstaltungen. Ebru Baybara Demir war der einzige türkische Koch, der das Auditorium besuchte, in dem die Köche Präsentationen hielten. Baybara bereicherte ihre Präsentation mit einem rasanten Film und präsentierte eindrucksvoll ihre Arbeit mit Migrantinnen und die Kraft der Frauensolidarität bei der Verbesserung der Landwirtschaft. Was die Köche auch in puncto sozialer Verantwortung leisten können, wurde an einem äußerst wirkungsvollen Beispiel aus der Türkei gezeigt.

Essen und Wissenschaft Arm in Arm in Barcelona
EBRU BAYRABA

Das Gastronomische Forum ist hauptsächlich produktorientiert, wobei lokale Produzenten einen wichtigen Platz einnehmen. Der wissenschaftsbasierte Kongress hingegen findet in einer forschungsorientierten Atmosphäre statt, die über Moleküle spricht. Das Interessante war, dass zwei verschiedene Veranstaltungen, die am selben Tag stattfanden, am letzten Tag an einem Punkt kombiniert wurden. Als Gruppe von Kongressteilnehmern haben wir beispielsweise auch an einigen Panels im Forumsbereich teilgenommen. Das erste Panel befasste sich mit der Wiederbelebung der alten verlorenen Fischsauce Garum. In dem Panel, an dem wir mit dem berühmten Wissenschaftler Harold McGee und den beiden spanischen Sterneköchen Pere Planaguma und Ricard Camarena teilnahmen, betrachteten wir diesen Geschmack aus der Perspektive der Wissenschaft, die von der Vergangenheit bis in die Zukunft reicht, von der Geschichte bis zur Gegenwart Tisch der Köche. Auch in einem anderen Panel des Forums diskutierten wir das Thema Vielfalt in der Esskultur von Brasilien bis China, von Kuba bis Taiwan. Bei der Delegiertenversammlung, an der ich im Namen der Türkei teilnahm, wurden Schritte unternommen, um zusätzlich zu den teilnehmenden Ländern ein Kommunikationsnetzwerk mit Ländern wie China, Taiwan, Kuba, Mexiko und Kolumbien aufzubauen, die dieses Jahr zum ersten Mal teilnahmen der Kongress im vergangenen Jahr.

Sferic-Auszeichnung für slowenischen Koch

Es war sehr wichtig, dass eine scheinbar gegensätzliche Messe und ein wissenschaftlicher Kongress zusammenkamen, Wissenschaft und Kulinarik miteinander verschränkt wurden und sich zwei sehr unterschiedliche Veranstaltungen gegenseitig unterstützten. Ein gutes Verständnis dafür, dass jeder Koch- oder Lebensmittelproduktionsprozess tatsächlich Wissenschaft beinhaltet, hat in Spanien den Unterschied gemacht. So gelangte Spanien vom Verkauf von billigem frittiertem Tintenfisch in die Welt der Sterneköche mit Michelin-Sternen. Ana Ros aus Slowenien gewann den Sferic-Preis, der vom Kongress an die Köche verliehen wurde, die dieses Jahr Wissenschaft in ihre Küche gebracht haben. Natürlich ist es kein Zufall, dass El Bulli das erste Restaurant war, in dem der Küchenchef, der Slowenien mit dem Restaurant Hisa Franko auf die gastronomische Weltkarte brachte, zum ersten Mal beeinflusst wurde und seine Sichtweise auf die Küche vollständig veränderte. Während Pere Castells mit dem Erbsenmodell schloss, das das Symbol dieses Jahres ist, kündigte sie auch das Thema des nächsten Jahres an: Produktion und Innovation. Meine Stellung ist sogar fertig!

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